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清代第一美食大V袁枚|吃的讲究 活的恣意  [复制]

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发表于 2024/08/29 16:38:41 来自 福建三明

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如果说苏东坡是个“已有的一定要吃,没有的创造条件也要吃”的老饕客,那么袁枚则是个“食不厌精,脍不厌细”极其讲究的美食家。袁枚,这位清朝乾隆时期的才子,平生有九大爱好,第一是“吃饭”,读书排最后。他爱吃、会吃、善吃、懂吃,还把吃的经验总结成册,最终编纂成一部吃货物语界的不朽经典——《随园食单》。

食味知味成老饕袁枚爱吃、会吃、善吃、懂吃,网罗了众多好厨师。最出名的当属名厨王小余。
王小余,是南京城里许多达官贵人都争相聘请的名厨。此人厨艺高超,对原料的采购、选用、切配、掌勺,事必躬亲,对火候的掌握很是到位。他还善于揣摩食客的心理,不仅能满足食客的胃,更能抓住食客的心。据说第一次见面时,袁枚问他,“听说普通的原料能被你做出美味来,比如几个鸡蛋你都能做出不一样的美味?”

王小余答道:“好菜不取决于菜的价格,只要手艺好,几棵白菜一点芹菜都能做出美味来。”这些想法也影响了袁枚,他在《随园食单》里也写下了许多想法,比如咸的菜要比淡的菜先上,没有汤汁的菜要先上,天底下有五味,不可以都用咸味来概括……这也离不开王小余一日三餐的启发和交流。因为厨师手艺好,很多人都想挖走王小余,但王小余一直坚定地不走。有次袁枚问王小余,你厨艺这么好,大可以去官府做菜,在我这里委屈掌勺这么多年,为什么呢?王小余回道:“知己难,知味尤难。”好一句“知味”,想来在王小余心中,袁枚是个晓得食物美味、懂得珍惜佳肴的人。若非如此,他才懒得留在随园,真乃至情至性之人,这也与袁枚的性格不谋而合。可惜的是,王小余只在随园做了十来年,便因病去世了。后来袁枚每次吃饭时,想起他都会掉泪,就写了篇《厨者王小余传》,希望被后世更多人知道。王小余也成了历史上第一位有传记的厨师。

余年积累 成就《随园食单》“学问之道,先知而后行,饮食亦然。”古语有言:“君子远庖厨”,但袁枚却认为饮食也是一门学问。袁枚边吃,边学,边总结,四十余年积累下来,一本清新脱俗又包罗万象的吃货宝典也就在他笔下诞生了:《随园食单》。

这本书,只有薄薄一卷,却是袁枚通过四十余年的时间,搜集下来的各种烹饪技艺。袁枚的《随园食单》,成书在乾隆57年(1792年),全书分须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单共14章。他以文言随笔的形式,用细腻的笔触描写了中国十四到十八世纪326道南北菜式,大至山珍海味,小至一粥一饭,味兼南北,无所不包。

《随园食单》是我国古代烹饪理论和实践的集大成之作,更是第一次系统全面总结中国烹饪的成就。仅是这本书,就奠定了袁枚在美食圈的地位。《随园食单》中的菜式,并不是什么满汉全席、燕窝鲍鱼,多半是简约而不简单的家常美食。袁枚说:“豆腐煮得好,远胜燕窝;海菜若烧得不好,不如竹笋。”美食之道,不在于稀、野、贵,而在于出乎期待,惊艳味蕾。即便是普普通通的豆腐,如果煮得得法,也能让人大饱口福。

赏得了真味,写得出食经,调教得出名厨,这是吃出了境界,袁枚堪称骨灰级吃货。今日,我们也许难以做到袁枚那样,但不妨学一学他对美食的热爱,对人间美味的孜孜以求,对美好生活的执着坚守。世间美味万千,若你我都能细细咀嚼,慢慢体会,就算做不成美食家,也能多吃点美食,活出点真味,不也是妙事一件?

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发表于 2024/08/30 17:59:18 来自 浙江宁波

此友果甚,摇摇之变,体势亦已变矣,故须持之,我非子敌也,甘拜下风
不第,兄弟之行,余不苟同,以子剽人之功,悲夫。
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