故乡的梭子蟹- 东论东方热线·东方论坛-宁波论坛—

发表于 2025/08/15 14:29:46 来自浙江杭州

楼主

我家附近的穿山港，自清代起便是浙东沿海的著名渔港。每逢东海大风将至，避风、充冰、交易的渔船便云集于此，水产码头及附近海面泊满百余艘大小船只，桅杆林立，虽不及沈家门那般宏大，却也自有一番磅礴气象。靠海吃海，柴桥人大多是在东海渔获的滋养下长大的，而我尤爱那鲜美的梭子蟹。历经三个月的“休渔”，今年的东海捕捞已于八月五日部分解禁，迎来“小开渔”。千舟竞发，驶向蔚蓝，尤以象山石浦的景象最为壮观。果不其然，从八月七日开始，杭州菜场里的梭子蟹便明显多了起来。只是初上市的，多是围网或围塘养殖筛选下来的小蟹，品质平平。今天买菜，终于盼来了“流网蟹”——蟹盖和蟹脚上还缠绕着缕缕网丝，个头中等以上，品质明显上了一个台阶。价格也公道，每斤三十五元。我欣然买了四只尝鲜——可惜，这并非我钟爱的东海蟹。东海梭子蟹与黄海蟹在品种上并无显著差异，主要的区别在于它们的生长环境。不同海域的水质、温度及食物链，造就了它们在肉质、口感上的微妙分野。这差异于一般食客而言或许难以察觉，但对于像我这样的宁波老饕来说，却是泾渭分明！关键就在蟹肉的颜色和入口的滋味。首先，蒸熟后的蟹肉颜色，东海蟹是莹润的雪白色，肉质紧实；而黄海蟹则呈灰白色，肉质相对松软。其次，东海蟹入口的鲜味更为浓郁霸道，且回味悠长，带着丝丝甘甜；黄海蟹初尝也鲜，但余韵的甘甜却稍纵即逝。第三，蒸熟的东海蟹，需蘸上醇厚的酱油方能下饭，尽显其咸鲜本真；而黄海蟹则更适合蘸点清爽的米醋来提味。若用黄海蟹做蟹羹，那基本上无需再添加食盐，仅加少许味精提鲜即可。足见，黄海蟹本身的盐分含量要高于东海蟹。至于商贩用海水晶放养过的梭子蟹，那味道是既咸又少鲜味，实在“鸡肋”。新捕上岸的梭子蟹，宁波人唤作“鲜白蟹”或“白蟹”。腌制的母蟹称为“呛蟹”，公蟹则称“咸蟹”。未成年的小母蟹，称为“小门仔蟹”或“小娘蟹”。我的少年时代，餐桌上常伴的是咸蟹、海蜇头、龙头鮳等咸货。海蜇头和龙头鮳尚可用清水浸泡脱去些盐分，唯独那咸蟹，咸得让人直皱眉头。我们几个孩子只能苦着脸，将蟹在米醋里揾一揾，方能勉强下咽。那个年代，浙东沿海冷库和机制冰稀缺，多依靠冬季储存在半地下冰库（俗称“冰厂”）的天然冰。渔船出海前会去冰厂“充冰”，用于保鲜一部分高档渔获；低档些的或就近卖掉，大部分则靠腌制保存，待渔船满载而归再上岸交易。只有在寒冷的冬季，特别是“冬至”之后的数九寒天，渔获保鲜才相对容易些，沿海的百姓也才有机会不时尝到些新鲜海味。偶尔运气好，母亲会买几只鲜白蟹（公的）回来，给我们几个孩子解馋打牙祭。蒸熟后，大的仍有半斤多重，大螯伸展开足有二十厘米长。揭开红彤彤的蟹盖，雪白饱满的蟹肉便呈现在眼前，一丝一缕，纹理分明。孩子们迫不及待地掰下蟹钳，敲开硬壳，那白玉般的蟹肉便颤巍巍地露出来。蘸上一点酱油送入口中，鲜甜的汁水瞬间在舌尖迸发，紧致的肉质带着海洋的纯粹气息，满口生津，唇齿留香。那一刻的满足，足以驱散所有日常的寡淡，成了贫瘠岁月里最明亮、最奢侈的味觉记忆。逢年过节或祭祀先祖时，母亲会郑重地买来呛蟹作供品或待客，孩子们自然也能分得几口。尤其是那凝结在蟹角处的蟹膏，红艳艳的，泛着诱人的光泽，硬实得有时能把筷子撬断。入口是极致的鲜咸，咸中又透出丝丝缕缕的甘甜，令人眯起眼睛，细细品味那回味无穷的复杂滋味。那时，市售咸蟹的价格约每斤一角四分，呛蟹则贵些，约每斤三角三分。在我插队落户的年月里，曾见过同是知青的老蔡，拿着一只硕大无比、蒸熟后又风干了的梭子蟹来食堂。哇！简直是蟹王驾临，有小脸盆那么大！那是只母蟹，打开蟹盖，从里面扒出的蟹膏就盛了满满一汤碗。据说该蟹足有一斤十二两重。我虽在海边长大，也从未见过如此巨物，便好奇地向老蔡打听它的来历。老蔡告诉我，这是他当船老大的丈人送的。这蟹被捕捞上来时，连见多识广的渔民们都惊呆了——他们也是头一回见到这般大的蟹。船上一位热心的厨工便将它蒸熟，悬挂在船桅上制成了风干蟹。梭子蟹的一生，单从仔蟹到幼蟹再到成蟹，雄蟹一般蜕壳八次，雌蟹约蜕壳九次。一般来说，梭子蟹在准备蜕壳前最为肥美；蜕壳初期呈现双重壳时，也还算肥，但口感可能略带沙感；蜕壳后的蟹体内水分多，缘由梭子蟹蜕壳期间需消耗大量营养，导致肉质松散，蒸煮后易散开。若刚蜕壳不久，其肉质松软且分量轻，但外观仍可能显得饱满。每年的十月至次年二月是梭子蟹的过冬期，此时母蟹膏满黄肥，公蟹肉厚丰腴。梭子蟹的食用与烹饪方法可谓五花八门，南北各地，见仁见智，各显神通。我夫人钟情于生腌的鲜美，而我则偏爱烹饪后的熟香。梭子蟹的生腌方法主要有“呛蟹”和“蟹股”两种，至于熟蟹的烹饪，各地做法大同小异，不外乎清蒸、葱油、做蟹羹等。我曾见过一种颇为豪放的吃法，那是在舟山朱家尖一朋友老胡家。他用一口尺八大铁镬，烤了满满一镬约十多斤的鲜白蟹。镬中热气腾腾，蟹壳边缘略有些焦糊，大概是水烧干了。他的孙子和外孙，蹲在家门口，各用小手捧着一只大白蟹，啃得津津有味，权当是香喷喷的土产零食。时光荏苒，岁月如歌，老百姓餐桌上的海鲜日渐丰盛，冷库与远洋捕捞的兴起，使梭子蟹不再是季节的奢侈品。然而，无论菜场里蟹摊上的梭子蟹如何肥硕生猛，无论烹饪的花样如何翻新，我舌尖最深处眷恋的，依然是故乡穿山港的气息——那蒸锅揭开时扑面而来的、混合着海风与灶火的热气；那童年时母亲偶尔烧煮的几只鲜白蟹，一家人围坐分食的简单满足；还有那呛蟹红膏在口中化开的、带着咸鲜与回甘的复杂况味。梭子蟹于我，早已超越了食材本身，它是穿山半岛的潮汐在味蕾上的投影，是游子心中一根坚韧的线，无论走得多远，轻轻一扯，便能牵动满腔的乡愁，引我梦回那片熟悉的海。那一口鲜美的东海之鲜，是他乡之蟹难以复制的故乡味道。浙东西蜂 2025年8月9日

[恭喜，此贴已于2025-08-15 20:00:06 在６０年代被担风袖月@wechat 推荐，推荐理由：精品文章]

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西蜂

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发表于 2025/08/15 15:03:28 来自浙江宁波


有一年在嵊泗买了两个青蟹没有用绳子绑的，净重三斤九两，大的梭子蟹拎住一只钳子，另一个钳子可以碰到地面！

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西蜂 2025/08/15 16:27:37 来自浙江杭州举报 0 回复

好大的蟹

三叶葵@qq

yun789 2025/08/18 08:35:46 来自浙江宁波举报 0 回复

没见识就少点质疑！

三叶葵@qq

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发表于 2025/08/15 17:31:11 来自浙江宁波


小时候去定海小外婆家，每次去都是一脸盆梭子蟹，结婚后去舟山丈母娘家也是一脸盆梭子蟹

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西蜂 2025/08/15 18:11:37 来自浙江杭州举报 0 回复

舟山人吃白蟹就像内陆人嗑瓜子一样普通。

三叶葵@qq

西蜂 2025/08/16 09:24:57 来自浙江宁波举报 0 回复

是的。有一次舟山的朋友拿来一大袋晒干的蟹脚。平时他们就是一边啃蟹脚一边聊天，就是当瓜子吃的！

蓝雪人

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发表于 2025/08/16 09:06:45 来自浙江宁波


文章写得真好！好巧！我也是穿山的！家乡的味道！昨天40一斤买了两只根本没有小时候的味道！小时候是一丝一丝的，又淡又鲜香用那时的浓郁酱油蘸着吃，提着竹篮去码头排队抢，拎回来满满一篮，没有活的，可用柴火灶一蒸，满满的一锅蟹黄铺在竹格上，淡淡的又香又浓郁那个真好吃！现在的又咸又没味根本不能吃。

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西蜂 2025/08/16 09:35:53 来自浙江杭州举报 0 回复

老乡好！那一口鲜美的家乡味道已随时光流逝，确实难以复制。

松花蛋香 2025/08/16 13:11:15 来自浙江宁波举报 0 回复

以前市场里那里会有活蟹，现在海水晶养着的活蟹，早已变味。
想吃到儿时味道的蟹味，试试买新鲜的死蟹。

西蜂

松花蛋香 2025/08/16 15:25:47 来自浙江杭州举报 0 回复

刚从船上或蟹筐里分拣出来的冰鲜蟹，只要够新鲜，品质往往也很不错，价格却低一大截，可谓价廉物美——不过这鉴别功夫，非老饕难以胜任。

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如画

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发表于 2025/08/15 16:39:14 来自浙江宁波

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jingwen99

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发表于 2025/08/15 17:11:19 来自浙江宁波

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海阔天空小许

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发表于 2025/08/15 17:25:58 来自浙江宁波

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芳连家维

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发表于 2025/08/15 20:11:00 来自浙江宁波


今天宁波菜市场普遍35元/斤

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千寻2 2025/08/16 06:54:17 来自浙江宁波举报 0 回复

每个菜场价格不同

西蜂 2025/08/16 09:36:35 来自浙江杭州举报 0 回复

与杭州市场相似。

花卉园艺@wechat

千寻2 2025/08/16 11:22:41 来自浙江宁波举报 0 回复

我基本上在飞虹新村那条路的菜市场买，今天有卖50的，40的，还价下35也行。死的15块

三叶葵@qq

花卉园艺@wechat 2025/08/18 12:30:48 来自浙江宁波举报 0 回复

飞虹新村那个大门前一家海鲜店螃蟹是用海水养的，在那里差不多买了十年了

花卉园艺@wechat

三叶葵@qq 2025/08/18 15:40:49 来自浙江杭州举报 0 回复

那家没买过，我是在早一点还在框里还没放水里养的时候去买

花卉园艺@wechat

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发表于 2025/08/15 20:40:06 来自浙江宁波


好细致的笔法，好精妙的文采，写得栩栩如生，口味也一下子被诱惑了，今年还没吃过蟹呢。

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西蜂 2025/08/16 09:38:28 来自浙江杭州举报 0 回复

谢谢欣赏。

担风袖月@wechat

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发表于 2025/08/15 21:25:30 来自浙江


字里行间，满满蟹香

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西蜂 2025/08/16 09:39:24 来自浙江杭州举报 0 回复

东海珍馐，人间美味。

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lora22

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发表于 2025/08/15 21:34:44 来自浙江宁波


优美的散文，读了三遍，写的真好

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西蜂 2025/08/16 09:39:17 来自浙江杭州举报 0 回复

谢谢抬爱

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山#鹰

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发表于 2025/08/16 07:41:49 来自浙江宁波


支持一下

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西蜂 2025/08/16 09:39:41 来自浙江杭州举报 0 回复

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微信18957411831

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发表于 2025/08/16 09:13:57 来自浙江宁波


小时候叫鲜白蟹不叫梭子蟹

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西蜂 2025/08/16 09:41:11 来自浙江杭州举报 1 回复

梭子蟹是学名，鲜白蟹是宁波俗名。

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如画

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发表于 2025/08/16 10:11:55 来自浙江宁波


这才是论坛需要的文章，很棒！

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西蜂 2025/08/16 13:04:42 来自浙江杭州举报 0 回复

谢谢欣赏

兔仙人

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发表于 2025/08/16 10:19:51 来自浙江


很肥味道好

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西蜂 2025/08/16 13:06:33 来自浙江杭州举报 0 回复

东海珍馐，时令美味

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碧波语落

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发表于 2025/08/16 12:57:44 来自浙江宁波

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西蜂 2025/08/16 13:07:26 来自浙江杭州举报 0 回复

工于厨艺，餐桌美味

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wxj208

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发表于 2025/08/16 18:50:28 来自浙江宁波


有几个宁波人经常来回烟台。说烟台的梭子蟹比宁波梭子蟹好吃。我不信，我心目中宁波（舟山）梭子蟹是最好吃的，什么帝王蟹、雪蟹、珍宝蟹…都没有宁波梭子蟹鲜美。后来问了其他几个去过烟台的朋友，结果都说是烟台蟹更好吃。刚才百度了一下，结果也说是烟台的梭子蟹更好吃，我懵了，见识少了。以后一定要去烟台吃梭子蟹。

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西蜂 2025/08/17 09:09:02 来自浙江杭州举报 0 回复

这或与季节有关，特别是水温，“冬至”前后捕捞的梭子蟹肯定比当下的鲜美。南北珍馐，各擅胜场。

西蜂 2025/08/17 09:10:56 来自浙江杭州举报 0 回复

当十月的秋风掠过舟山群岛，正是梭子蟹最肥美的时刻。东经122°的冷水团让蟹肉凝结出雪花纹理，渔民们用"看屁股"的绝活挑选——蟹腹如孕妇般隆起的，开盖必是黄金瀑布。一位老饕透露："蒸蟹的时候碗底铺紫菜，蟹黄渗进去，比蟹本身还鲜！"
而山东半岛莱州湾的渔民有个秘密：立冬后带着冰碴下网的梭子蟹，蟹钳能长到占体重三分之一。这里因黄河冲积形成独特沙质海底，蟹肉自带蜜瓜甜香。老渔民李老大展示他的"三眼斑"识别术："壳上有三个深斑的，膏能凝成琥珀块！"

三叶葵@qq 2025/08/18 09:49:10 来自浙江宁波举报 0 回复

大连跟烟台一家亲。有一次去大连。我要了一个清蒸梭子蟹。看着厨师把蟹盖挖开再上锅蒸，这种奇怪的做法也算了。过了好久螃蟹还没端上来。跟老板说蟹怎么还没上。他说时间不够再蒸一会儿。足足蒸了半小时以上！

平淡是真1@qq 2025/08/18 10:48:35 来自浙江宁波举报 0 回复

舟山的梭子蟹已经完全没有之前的好味道了，可能是养了海水晶的关系，买了两次反正就感觉不好吃

西蜂

平淡是真1@qq 2025/08/18 10:58:35 来自浙江杭州举报 0 回复

千万不买商贩养过夜的蟹。

西蜂

三叶葵@qq 2025/08/18 11:02:28 来自浙江杭州举报 0 回复

蒸了这么长时间，蟹的鲜味会流失很多。

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理想家园

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发表于 2025/08/17 11:37:21 来自浙江杭州


和我昨天早上的白蟹炒年糕差不多

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CX非罗

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发表于 2025/08/19 09:03:36 来自浙江宁波


梭子蟹我是吃一次拉一次肚子。不适合我的胃肠，另外现在蟹味总有一点怪味

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西蜂 2025/08/19 09:56:30 来自浙江杭州举报 0 回复

吃活蟹，吃煮熟的蟹，一般不会有异味和坏肚子。

丰化城西区

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发表于 2025/08/27 17:27:58 来自浙江宁波


看着图片真想捞来咬了。烙在脑子里的印象——上世纪六七十年代以前好象没有现在那么新鲜、那么多的白蟹（其时没梭子蟹叫法），市集上见到的多是“咸蟹扁”，不清楚是何原因。留在舌尖上的记忆还是请客蟹（青蟹）、毛蟹（那时不知道叫大闸蟹）多些。觉得上面三种蟹清蒸就行，既方便又保持原味，味道请客蟹略胜。