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 收割稻米 八九月份早稻收割 现在正是新米上市的时候 早稻米 脆爽不粘牙、容易糊化 是制作米馒头、灰汁团等 宁波老味道的上佳食材 ↓ 米馒头 宁波很多村镇都有做米馒头的习俗。  ▲米馒头 上好的早稻米用清水浸透后，研磨成米浆，拌入适量酵母，倒入木桶里，放置在阴凉处。 看似平静的米浆悄悄积聚能量，细密的小气泡不断滋生，加速往上涌动…… 经过数小时的充分发酵，米浆被一勺勺舀入铺上湿布的小圆坑（做米馒头的模型），即可上锅蒸煮。灶洞里柴火熊熊燃烧，大铁镬里热水沸腾，蒸汽憋足了劲拼命往上冒。  ▲大灶烧柴火 约半小时后，揭开蒸笼，热气氤氲，蓬松的米馒头“咧开了嘴”，非常馋人。 手快地抓一只，又软又烫，左右手快速转换，一边呼气吹凉，咬一口软糯Ｑ弹不粘牙，仔细品品，口腔里留下淡淡的醇香。 灰汁团 老底子灰汁团用早稻米粉和稻草灰的汁水做成，是早稻收割后的又一味美食。 新收割的早稻草带着一股好闻的草香味，点火燃烧，产生的草灰浸泡到水里，然后纱布过滤，汁水颜色发灰，和米粉搅拌在一起，有一股特殊的清香。  ▲老底子灰汁团加入糯米、艾青等，口感和外形都焕然一新。 早稻米浸泡透彻后，磨成米浆，添加适量白糖和碱水，拌匀后倒入锅子里边煮边搅拌，水分不断蒸发，米浆颜色变深变粘稠，握在手里搅拌的木棍越来越重，直至无法搅动……这说明米糊已经熟透，可以起锅了。 刚盛出的浓稠米糊火热烫手，趁热乎软糯，揪一把搓成乒乓球大小的团子，整齐放入蒸笼后隔水蒸煮。 经过水蒸气半个小时的洗礼，小团子转为褐色。这样经过两次加热，灰汁团才算圆满出炉 。 这种点心适合凉吃，早米做成的口感脆爽，还混有碱水的复合香味。 炒米粉 炒米粉制作方法较为简单。 具体的做法是这样的：用新收获的早稻米在铁锅里翻炒，等到米色略黄时起锅，还可以单独翻炒黄豆、芝麻等作为辅料。各种熟料一并倒入料理机里，伴随着“轰隆隆”的声音，香喷喷的炒米粉就轻松搞定。  ▲炒米粉 白药 夏季，是土酵母“白药”的制作好时机。 溪水边常见，叶子细长，开红色碎碎花的辣蓼草，切碎后榨汁，汁水拌入早稻米粉，在夏天湿热的助攻下，米团子表面萌发毛茸茸的白霉，晾晒干透后做成的“白药”，就是极好的土酵母，可以用来做酒酿、米馒头、米酒等。  ▲土酵母：白药  早稻产量高，曾经作为口粮当家品种大面积种植，煮成米饭后不如晚稻米饭来得软糯，口感欠佳。 不过“天生我材必有用”，换个“赛道”才能发挥出早稻的优势：做米馒头，做灰汁团等，口感独特；粘性弱，是加工米线的好材料；遇热水容易化开，焐粥倒是很不错；煮成米饭粒粒分明，有些吃货喜欢用来做蛋炒饭……  ▲敲骨浆 早稻米粉还可以当勾芡用，俗称浆旺粉，烹饪瞻岐小八鲜之一的敲骨浆、米鱼羹等都要用到它，增稠且不粘口，很有特色。 |
发表于 2025/10/09 19:06:57 来自 浙江宁波
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