老底子的手工“水磨年糕” [复制]

发表于 2025/11/16 11:47:42 来自浙江宁波

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立冬一过很快就是大雪、小雪了，老底子这个时候农村里算是进入“农闲”时节了，家家户户都在准备做年糕了。记得我童年时，也就是七十多年以前了，我们宁波乡下的年糕全是实实在在纯手工制作的“水磨年糕”。那时候根本没有机器，当然没有“机制年糕”，那么我们是如何做年糕的呢？做年糕的第一道工序是浸泡年糕米，就是先按各人自己的口味将晚稻米（粳米，那时叫晚青）和早稻米（籼米）按一定的比例混合起来倒入水中浸泡二、三天，让米吃足水分。然后拿到石磨上面去磨粉（米浸泡以后磨的粉那才叫“水磨粉”，做成年糕吃口软糯，干磨粉的吃口就粗糙）。大户人家用大石磨磨粉，就像锡剧双推磨里演的那样，通常由女人把磨，她一个人边添米边加水，男人和小孩用那副丁字形的磨担推磨；而小户人家则会在小石磨上磨粉，添米、加水、推磨全由一个人单独完成。石磨磨粉，吱吱啊啊既费时又费力；磨好的水磨粉灌注进专用的布袋里或者倒在用被单代替的“抽粉布”上（大户人家有专用的“抽粉布”，一般都是大白细布），下面用厚厚的干草木灰垫上，水粉上再盖一层布，然后再用干草木灰铺上．让上下二层草木灰将水分慢慢抽干。二、三天以后水磨粉的水分被干灰抽干了，先得将成块的粉用专用的粉刨刨、揉成粉末，越碎、越细越好，因为成块的粉是很不容易蒸熟而形成夹生的。年糕粉准备好了，就可以请专门的年糕班子的师傅们来做年糕了。那时候，年糕班子的师傅其实都是左邻右舍熟悉的乡亲们。在我们乡下每个村子里几乎都有几个由乡亲们自愿组成的年糕班子，他们自己集资配备有全套的做年糕工具：长条桌板、年糕印版、蒸架、捣臼等等。农忙时大家各顾各的下田干活，过年时凑在一起走街串巷为别人做年糕赚点过年铜钱。我的父亲和二哥都是年糕班子里的一把好手。做年糕的场地一般总是选择在大户人家，这些人家里不仅灶头大，而且房间也大，临近的几户小人家就将年糕粉、柴草拿过来排着队一起帮忙出力，一边顺便做几升或几斗米年糕（乡下人叫做“带做几斗年糕”）。作场里人声鼎沸，忙忙碌碌，场面是很热闹的。　做年糕是农家孩子一年中最开心的时候之一，大家在作场间跑进跑出，即使是打打闹闹，大人也决不会训斥或打骂，因为那时最讲求吉利，孩子们看着婆婆、妈妈们在“灶前地缸”满脸通红、汗流如雨地烧火，听着菜子秆、麦秆发出劈啪劈啪的响声真像大户人家放的炮仗。跑着、玩着，感到饿了，还可以向师傅讨一个年糕团吃吃．灶头上，师傅将年糕粉放在一个上小下大的木制蒸笼里蒸，这木制的蒸笼是无底无盖的，接近底部的地方有一个用丝瓜络和竹片制成的“蒸伞”，它既可以让蒸汽上来，又不让年糕粉掉下去，等年糕粉将要蒸熟时，师傅会用锅盖盖上一盖，然后就高喊：“上气咯！”值蒸师傅在这一声大喊后就捧着热气腾腾的一笼粉跑出来倒进石捣臼，接着马上由一位身强力壮的师傅手握捣子头碾起来，捣子头有的就只是一根粗粗的硬木，有的头上还镶着一个半球形的石头，使劲的碾啊碾，当粉渐渐地越来越黏，连成了一块，就得开始摏了；摏年糕不但是体力活，而且还得两个人配合默契，挥舞捣子头的那位前脚弓、后脚蹬，手起手落，满头大汗，蹲在旁边拌臼的那位更要眼明手快，准确无误，当捣子头即将提起来时，他必须手蘸点清水拍一下那石头半球，让他尽快提起，而且蘸上清水防止粘粉，就在捣子头落下前的一刹那，他还得立即将在捣臼里的年糕粉从边上往中心拉，甚至把它翻一个身，又蘸上清水，年糕粉滚烫，捣子头又危险，分秒必争，没有足够的胆量和经验，一般人是不敢去拌臼的。他们二个人真真正正算得上是配合默契。年糕粉摏稠里了，拌臼的师傅双手将它捧起来，很快地放到作板上，这时，坐在两边的师傅们就开始摩拳擦掌准备做年糕了。在动手之前，师傅们首先要在桌板和自己的双手涂上一层“菜油脚”（食用菜油的沉淀物）以防火热滚烫的年糕粉粘连而烫手，然后就各自从大团的粉团里摘下一小团按在一只手的手心底下，另一只手再覆盖在上面，就这样用两只手的力量，不断地搓、捏、挤、压，使手心下的粉团越来越结实，越来越稠里，（所谓手工年糕在刀切时出现分层，就是这一道工序没做到位造成的）接下来将它搓成一条圆柱状，再用手掌的侧面将它切开均分成两段，分别用两只手各把一段粉搓到基本相等的、约20公分长的圆条，最后拿起专用的印糕板，将圆柱形的年糕条按压扁印上花纹就大功告成了。做好的年糕，先要在作板或其它地方晾一些时候，让它透透气，然后三四条一层交叉着码起来，这样就可以搬动了。搬到家里还得挖开来，一条一条平铺着晾干。所谓晾干，就是最好不要晒到太阳，也不要让风吹裂，而让它慢慢地自然干燥，这样年糕就不会开裂。等干透以后一般就是放进清水缸里，可以保存半年以上；也可以切成薄片（年糕干），在在太阳底下晒干，这就可以保存更长时间。以上就是我们家乡手工年糕制作的全过程，和机械化、半机械化的作业肯定有很大的区别。其口感虽然没有现在的年糕细腻、润滑，但是那时的米大都是糙米，做出来的年糕有一种原生态的香气，而且作场里的气氛可比机械化的车间热闹多了！