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发表于 2026/01/26 17:23:18 来自浙江宁波

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雪菜又叫雪里蕻（宁波人俗称咸齑)，一直是大众眼里餐桌上解腻的美味。宁波名菜雪菜烧黄鱼，便是家喻户晓的美食，自然，这雪菜品质的好坏直接影响黄鱼的口感。因此，上好的雪菜，除了雪菜品种以外，还要有古法腌制技艺，才能体现出雪菜最本真的味道！雪菜的做法有很多种，雪菜肉丝年糕汤、雪菜烧黄鱼、雪菜烧冬笋、雪菜炒蘑菇、、、等等，宁波有句老话说的好：三日伐吃咸齑菜，两只脚骨酸汪汪。其充分说明了老一辈人对雪菜的这份持念！雪菜的品种有很多种，有大叶雪里蕻、金丝雪里蕻、细叶雪里蕻、九头鸟雪里蕻，紫金雪里蕻等品种。宁波本地老品种当选金丝雪里蕻，其色呈绿色微黄，叶片细长，杆子脆爽，是腌制咸齑的上等雪里蕻。2025年11月8日，一个菜友大叔送了我150株金丝雪里蕻苗种，自己亲手种在小菜园里，松土、浇水、施肥（鸡粪、鸭粪有机肥），样样都不能少。经过2个多月的田间精心管理，于2026年1月8日赶在寒潮来临前，将150株雪里蕻菜开心收割，这种满满的成就感，只有经历过的人才能体会！腌制雪里蕻最最关键的第一步，就是晒青。冬雪里蕻，预上晴好的天气，天时地利人和，如此这般的凉晒，让新鲜的菜叶失掉一部分的水分，在堆黄过程中，使菜叶不容易掉叶，堆出来的菜叶呈自然的黄色（当然，采用高科技的黄色我们可以忽略不计），此番操作会让腌制出来的咸齑具有独特的自然香气。如果没有这一步，咸齑口感会软塌塌的，而且容易变坏不易存放。腌制雪里蕻第二步，堆黄，凉晒后的雪里蕻，用绳子捆绑后堆放在一起，冬季一般2-3天最佳，2-3天后叶片略微泛黄时将绳子解开，然后一株株摊开，再凉个1-2天，当雪里蕻的叶片50%呈金黄色时，也是到腌制雪里蕻的时候。姚氏古法腌制雪里蕻的技术，是我父亲留给我的唯一一项精神财富。通过晒青、自然堆黄、河水清洗、挤压、踩压、刨水、翻缸等多道工序，才能体现雪菜最本真的味道，其外观色泽金黄、口感爽脆，鲜嫩多汁，散发着浓郁的故乡情怀，令人心动不已！古法腌制雪里蕻其中最关键的四个步骤，其一是晒青，其二是堆黄、其三是踩压、其四是翻缸。老一辈人踩压这一步骤一般都是穿上雨靴，人站进缸里一步步的踩压，而我简单化的在脚上套几个厚实的保鲜袋，放一点雪里蕻站在缸里踩一会，然后再放一点菜再踩，这样让雪里蕻在缸里更加紧实，最后在缸上面压一块大石头，在腌制5-7天后需要最最最关键的一道工序--翻缸，一般在腌制过程中需要2次翻缸，时间一般20天为一个周期，翻缸这道工序其目的是为了释放亚硝酸盐，从而让咸齑口感更鲜美，吃着更健康! 人们常说：自己动手、丰衣足食！自从有了自己的小菜园，播种、浇水、施肥、收获，能够吃上自己亲手种植的绿色蔬菜，和朋友们一直分享我的劳动成果，这何尝不是一种快乐生活的方式呢！