春卷 [复制]

发表于 2026/02/04 14:00:42 来自浙江宁波

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今天立春，餐桌上少不了一盆油氽“春卷”。一早去菜市场就想买几回来，可惜，就是没有我们常年吃的那种“馅料”包成的“春卷”，所有摊面上出售的馅料全是清一色的“韭菜香干”。韭菜被誉为“春天第一菜”，香干也是豆制品中的佼佼者，二者混在一起包起来的春卷，吃在口中就有一种春天的气息；而且，这种春卷放在摊面上即使时间长一点也不容易变质，有利于销售。我老婆（数年前意=已因病离世）包的春卷是一般上海人用的那种馅料——“烂糊肉丝”。所谓“烂糊肉丝”其实就是我们宁波人说的“肉糊辣”。胶菜（我们老派人说的胶菜就是大白菜，过去乡下头种的很少，大部分是山东运来的，故而称之为“胶菜”）切成细丝和肉丝一起清炒，肉丝最好要肥瘦相间，然后勾芡（宁波老人叫“扎粘”），最好再加入一些猪油。成菜后让他充分冷却，备用。春卷皮子，有一段时间乡下买不到，我老婆也自己做，煤炉上放一只平底锅，调好面粉糊，一张一张地烙，不过手法不好控制，皮子厚厚薄薄的，有的还会破；后来上海市场上有人专门现烙现卖，我们就从上海带回来，再后来商场里有出售密封包装的就方便多了。包春卷比较方便，关键是“馅料”一定要充分冷却，这样才能馅料饱满而不破。油氽的时候务必小伙缓氽，使春卷外表金黄，内里滚烫，夹起一只往香醋、辣酱里一蘸，轻轻一咬：外皮刮辣松脆，里边软糯流油，酸酸辣辣，味道好极啦！